В пищевом рационе человека овощи и фрукты занимают особое место. Плодоовощная продукция является важным источником витаминов, минеральных веществ, органических кислот, пектиновых веществ, так необходимых для жизнедеятельности организма. Особенно важно присутствие плодоовощной продукции в детском питании.
Продукты детского питания на плодоовощной основе произведены из плодов и овощей с добавлением других компонентов и предназначены для питания детей начиная с 3 месяцев.
В этой подгруппе особо выделяют соки, нектары и коктейли для питания детей раннего возраста, а также пюре и консервы для первых и вторых блюд.
Для продуктов детского питания на плодоовощной основе характерны следующие особенности.
Энергетическая ценность низка и составляет 20-70 ккал/100 г продукта. Она обусловлена в основном углеводами, содержание которых колеблется от 5 до 17%, причем самые низкие содержание сахаров и калорийность отмечаются в овощных соках прямого отжима.
Биологическая ценность и биологическая эффективность у таких продуктов практически отсутствуют, поскольку содержание белков и жиров в них очень невелико.
Физиологическая ценность продуктов на плодоовощной основе определяется витаминами С, Р (отдельных видов – В9), p-каротином, холином, инозитом и т. д. Жирорастворимые витамины отсутствуют, а количество витаминов группы В невелико и не играет существенной роли в обеспечении потребностей в них организма ребенка.
Минеральная ценность продуктов этой подгруппы обусловлена содержанием калия, на долю которого приходится более половины всех минеральных веществ. Кроме того, в продуктах содержатся кальций, фосфор, железо, магний и другие минеральные вещества. Для повышения витаминной и минеральной ценности продуктов на плодоовощной основе обогащают витаминами (С, Р, Е, В и т. п.) и минеральными веществами (железом, йодом, селеном и др.).
Продукты на плодоовощной основе служат почти единственными источниками полифенольных соединений, обладающих антиоксидантной активностью; красящих и ароматических веществ, в том числе эфирных масел, усиливающих иммунитет ребенка за счет бактерицидных свойств этих веществ.
Кроме того, плодоовощные продукты содержат растительные пищевые волокна (клетчатку, пектиновые вещества), которые усиливают перистальтику кишечника и способствуют выведению из организма ребенка вредных веществ. Однако содержание этих веществ в соках, нектарах и коктейлях невелико, так как большая часть неусвояемых углеводов удаляется вместе с мякотью.
Усвояемость продуктов на плодоовощной основе достаточно высока, так как продукты потребляются в жидком или пюреобразном состоянии, богаты водой, в которой растворены сахара, органические кислоты и другие вещества. В пюре мякоть плодов и овощей гомогенизирована, клетки находятся в измельченном состоянии, их оболочки и вакуоли разрушены, что облегчает усвояемость продукции. Усвояемость продуктов на плодоовощной основе выше, чем свежих плодов и овощей.
Особенностью продуктов на плодоовощной основе является и то, что они вырабатываются только в виде стерилизованных консервов.
Еще одна особенность продуктов на плодоовощной основе заключается в том, что они предназначены для непосредственного употребления в пищу.

Продукты на плодоовощной основе делятся в зависимости от разных классификационных признаков на следующие подгруппы:

– по компонентному составу:
1) на однокомпонентные;
2) многокомпонентные;
3) комбинированные.

– по виду сырья:
1) на фруктовые и ягодные (яблочные, грушевые, сливовые, земляничные, черничные, черносмородиновые, абрикосовые, персиковые и т. д.);
2) овощные (морковные, свекольные, томатные, тыквенные, кабачковые);
3) плодоовощные (морковно-брусничные, морковно-яблочные, тыквенно-айвовые, тыквенно-грушевые, тыквенно-яблочные и др.);
4) плодоовощные с добавлением молока или сливок (пюре «Неженка» – яблочно-кабачковое со сливками; сливово-тыквенное со сливками и т. п.).

– по возрасту:
1) для детей раннего возраста (от 3 месяцев до 1 года);
2) преддошкольного возраста (от 1 года до 3 лет);
3) дошкольного возраста (от 3 до 7 лет).

– по виду продукции:
1) соки;
2) нектары;
3) коктейли;
4) пюре;
5) морсы;
6) компоты.

– по консистенции:
1) гомогенизированные;
2) протертые;
3) крупноизмельченные.

Классификация ассортимента консервов для детей раннего возраста проводится согласно ГОСТ Р 52474-2005 «Консервы. Продукция соковая. Соки и нектары для питания детей раннего возраста. Технические условия», утвержденному приказом Ростехрегулирования от 29 декабря 2005 г. № 496-ст.

В зависимости от технологии производства плодоовощные консервы подразделяются на следующие виды:
– соки прямого отжима;
– нектары;
– коктейли.

Сок прямого отжима – сок, полученный путем прессования мякоти плодов, овощей и отделения от них клеточного сока с небольшим количеством мякоти.

Нектар – жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового и (или) овощного сока и (или) доведенный до пюреобразного состояния с помощью воды, сахара или меда съедобной части свежих или быстрозамороженных плодов и овощей. Содержание сока или пюре в нектаре должно быть не менее 50%. Нектар должен быть несброженным, консервированным физическими методами, кроме обработки ионизирующими излучениями.

Коктейль – жидкий продукт, полученный путем смешивания более двух видов соков и (или) пюре с другими пищевыми компонентами (молочной сывороткой и проч.) с добавлением сахарного сиропа, лимонной или аскорбиновой кислоты. Массовая доля пюре должна составлять не менее 50% от общей массы.

В зависимости от используемого сырья выпускают следующие виды соков и нектаров:
– фруктовые;
– овощные;
– фруктово-овощные (преобладает фруктовое пюре или сок);
– овоще-фруктовые (преобладает овощной сок).

В зависимости от применяемой технологии соки и нектары бывают:
– осветленными;
– неосветленными;
– с мякотью.

Соки овощные (кроме свекольного) и коктейли изготавливают только с мякотью, сок сливовый – неосветленным. Соки, нектары с мякотью и коктейли вырабатывают только гомогенизированными.
Качество измельченных гомогенизированных консервов с мякотью должно соответствовать следующим требованиям: количество мякоти размером более 150 мкм не должно превышать 30%, в том числе частиц размером свыше 300 мкм – не более 7% от общего количества частиц.
Ассортимент соков и нектаров для детей представлен такими торговыми марками, как «ФрутоНяня», «Агуша», «Сады Придонья» (только соки) и др.

Отличительным признаком пюреобразных консервов служит их консистенция.
Пюреобразные консервы подразделяются на следующие виды:
– пюре натуральные без добавок;
– пюре с сахаром;
– пюре с сахаром и сливками;
– пюре с сахаром, молоком и крупами;
– кремы с добавлением молока, сахара и круп;
– пюре со сливками и сахаром;
– десерты из плодового сырья с добавлением сахара, молочной сыворотки и крахмала;
– пюре из смеси плодов, овощей и соков.

Вторым продуктом прикорма, вводимым после соков, является фруктовое пюре (с 4 месяцев).
Фруктовое или фруктово-овощное пюре вводится в рацион ребенка только после того, как в течение 2-3 недель он принимал соки. Пюре имеет полужидкую консистенцию, для придания которой в качестве структурообразователей (загустителей) используют небольшие количества крахмала, пшеничной муки (рисовой, манной и т. д.), пектины, гуаровую камедь и др. Пюре бывает гомогенизированным, мелкоизмельченным и крупноизмельченным; оно рекомендуется детям соответственно 4-6, 6-9 и старше 9 месяцев.
Первоначально в рацион ребенка вводят однокомпонентные пюре, т. е. пюре из одного вида плодов (яблочное, грушевое, персиковое, сливовое), а затем многокомпонентные, причем новые виды пюре вводят постепенно, начиная с 3-5 г и к 10-12 месяцам увеличивая дозу до 80-100 г.
Вслед за фруктовыми пюре с 5-6 месяцев в рацион детского питания рекомендуется вводить овощные пюре. В качестве первого прикорма дают однокомпонентные пюре из моркови, картофеля, кабачков и др. Затем постепенно вводят многокомпонентные пюре, например из моркови и цветной капусты, из моркови и тыквы.
Начиная с 6-7-месячного возраста в рацион питания вводят пюре из томатов, фасоли, зеленого горошка и т. д., которые имеют более плотную консистенцию.
Консервы первых и вторых блюд предназначены для детей старшего возраста. По степени измельчения они могут быть крупноизмельченными и нарезанными кусочками.
По внешнему виду они представляют собой смесь овощей с добавлением или без добавления мяса в соусе.
Особенностью таких консервов является наличие твердой и жидкой фаз, каждая из которых готовится отдельно. При производстве первых блюд твердую фазу заливают горячим бульоном или солевым раствором, а при производстве вторых блюд твердую фазу смешивают с различными соусами (белым, томатным, сметанным). В состав соусов входят масло сливочное, сметана, томат-пюре, мука, сахар, соль, бульон, вода.
Соотношение твердой и жидкой фаз в первых и вторых блюдах колеблется в пределах от 60 и 40 до 80 и 20%.
Указанные выше подгруппы и виды продуктов предназначены для питания здоровых детей. Также промышленность выпускает лечебнопрофилактические консервы для детей, склонных к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, ослабленных тяжелыми заболеваниями или живущих в условиях неблагоприятной внешней среды.

Эти консервы вырабатывают из плодов и овощей, богатых БАВ, с добавлением сырья направленного действия, обладающих лечебными, профилактическими и радиопротекторными свойствами.

Разработано четыре группы лечебно-профилактических консервов.
Группа 1 – консервы, содержащие только натуральное сырье, богатое БАВ, без добавок. В эту группу входят десерты: морковно-тыквенный с рисом и морковно-яблочный с черноплодной рябиной. Морковь и тыква характеризуются повышенным содержанием (3-каротина, черноплодная рябина – полифенолов, витаминов С и Р, микроэлементов.
Группа 2 представлена профилактическими консервами с добавлением 3-каротина, входящего в состав поливитаминного препарата, вносимого в сырье в процессе производства. Ассортимент выпускаемых консервов этой группы: свекла, измельченная с сахаром; свекла с яблоками, измельченная с сахаром.
Группа 3 – фруктовые и овощные соки с мякотью с добавлением низкоэтирифицированного пектина, способного связывать и выводить из организма токсичные элементы, радионуклиды, улучшать перистальтику кишечника. В консервы вносят свекловичный пектин в количестве 1,5-2,0% от массы сырья.
Группа 4 – лечебно-профилактические консервы для детей с нарушениями и заболеваниями желудочно-кишечного тракта, вырабатываемые из плодового сырья с добавлением круп (например, овсяных хлопьев) и фосфатного кукурузного крахмала. В эту группу входят кисели и десерты, содержащие клейстеризованный крахмал, пищевые волокна, слизистые вещества (из овсяной крупы), вследствие чего они благотворно действуют на стенки желудка и кишечника.

Кроме указанных групп консервов, разработаны сброженные молочнокислыми бактериями плодоовощные соки (биосоки), которые обладают лечебным профилактическим действием при сердечных расстройствах, нарушениях кровообращения, диабете, заболеваниях почек. Образующаяся в биосоках молочная кислота благотворно влияет на полезную микрофлору кишечника и угнетает гнилостную микрофлору. К тому же биосоки обладают радиопротекторными свойствами.
Вырабатываются также лечебные консервы с комплексом витаминов и настоями трав, предназначенные для детей, страдающих от полинефрита, анемии, заболеваний обменного характера. В состав этих продуктов входят плоды, овощи, крупы, пектин, молоко, комплекс витаминов (С, группы В, Е) и др.