Приемная: (4932) 23-47-05
Регистратура (прием анализов от населения): (4932) 23-42-15
ФЕДЕРАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ ЦЕНТР ГИГИЕНЫ И ЭПИДЕМИОЛОГИИ В ИВАНОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Рыба в рационе человека является одним из самых полезнейших продуктов. Разнообразие сортов дает возможность радовать себя ароматными и приятными на вкус деликатесами и готовить по самым разным рецептам. Перед тем, как определиться с выбором рыбного блюда, надо внимательно изучить ассортимент рыбных магазинов, чтобы выбрать именно тот сорт, который идеально подойдет для приготовления.
КАКУЮ РЫБУ ВЫБРАТЬ: СВЕЖУЮ, ОХЛАЖДЕННУЮ ИЛИ ЗАМОРОЖЕННУЮ?

Для многих ответ на этот вопрос совсем не вызывает никакого сомнения, конечно же свежую. Но, когда дело касается рыбы, то это правило не всегда актуально. Оказывается, выбор должен опираться на то яство, которое планируется готовить.

В рыбе много полезного белка, который легко усваивается организмом, витаминов и микроэлементов. Все эти полезные компоненты могут совсем растеряться, если рыба неправильно хранилась или замораживалась. Приобрести свежую рыбу сейчас не проблема, в огромных гипермаркетах или небольших бутиках стоят аквариумы с живой рыбой.
Если вы хотите получить не только вкусное, но и полезное и безопасное блюдо, то стоит поинтересоваться у продавца, где была выловлена рыба, и имеются ли документы, указывающие на то, что она полностью безопасна. Это очень важный вопрос, так как большое количество рыбы, особенно речные сорта, являются носителями гельминтов. Уничтожить их и обезопасить себя можно только путем хорошей обработки высокой температурой, поэтому такие сорта совсем не годятся для приготовления роллов, суши.

Охлажденная рыба
Охлажденная рыба – это рыба свежая, качественная, сохранившая свою питательную ценность, витамины и минеральные вещества, а также первозданный вкус. Охлажденная – это значит обработанная холодом с температурой примерно от 0 до -2°С, то есть близкой к замерзанию, но все же не замороженной.
– Охлажденная рыбья тушка должна быть покрыта тонким слоем прозрачной (но не белой!) слизи и иметь характерный для данного сорта рыбы цвет (например, карп – золотистое брюшко и темная спинка и т.д.).
– Чешуя должна блестеть и держаться очень крепко.
– При надавливании на спинку не должно оставаться никакой ямки – это показывает, что мякоть свежая и упругая. А вот долго не исчезающая ямка покажет, что рыбу замораживали и размораживали.
– Глаза у хорошей рыбы округлые, выпуклые и прозрачные, а не впавшие и не мутные.
– Жабры – розовые или красные (а у осетровых рыб – темные, с красноватым оттенком), но не блеклые и не коричневые! Белая слизь на жабрах – плохой признак.
– Запах у свежей рыбы свежий и чуть сладковатый, но не слишком рыбный или тинный, хотя некоторые сорта речной рыбы (например, сом) могут чуть отдавать тиной, и для ликвидации этого запаха их специально промывают в холодной соленой воде.
– Хвост должен быть прямым, а не загнутым вверх или высохшим.
– Брюшко – плоское, не вздутое и без каких бы то ни было пятен.
– Если опустить такую рыбу в воду, она должна утонуть. Всплывает брюхом кверху несвежая рыба.
– Филе, в идеале, должно быть очень ровно нарезано, на вид полупрозрачное и плотное.
Охлажденную рыбу лучше сразу пускать на стол – при заморозке в домашней морозилке она утратит половину своих полезных свойств и вкуса.

Замороженная рыба
Свежемороженой считается рыба, подвергнутая быстрому воздействию низких (от -2°C до -5°С) температур в еще живом виде или же в течение считанных минут после отделения головы и потрошения. Если рыбу правильно хранить и правильно разморозить, она по вкусу и питательной ценности почти не уступит свежей. Хранить ее надо: при 0°С – не более 2-3 дней; при температуре -5°С – 15 дней. Это касается и магазина (рыба должна быть распродана за названный срок), и домашнего хранения.
Свежемороженая рыба должна соответствовать нескольким обязательным требованиям:
1. Цвет серебристо-серый с розоватыми или темно-красными жабрами;
2. Тушка цельная и ровная (нет оторванных голов, хвостов и помятостей) и твердая, но не «каменная», как у мороженой рыбы;
3. Отсутствие какой бы то ни было ледяной глазури (это «удел» мороженой рыбы);
4. Запах свежей рыбы без прогорклого, аммиачного или вовсе тухлого душка;
Мороженая рыба – это рыба, охлажденная на морозе от -8°C до -18°C. При такой сильной заморозке, вся влага, которой в мясе рыбы до 80%, превращается в лед. При размораживании, конечно, такая рыба сильно уступает свежей – ее мясо может быть слишком мягким, а питательная ценность снижается. Рыба может иметь сверху ледяную глазурь, предохраняющую ее опять-таки от потери влаги. Но знайте: по санитарным правилам, вступившим в действие с 01.10.2010 года, масса глазури, нанесенная на мороженую рыбу, не должна превышать 5% массы нетто, на креветки и прочие морепродукты – 6% массы нетто. На филе можно наносить 14% влаги. Производитель должен указывать на упаковке, сколько весит рыба БЕЗ глазури.
Есть еще шоковая заморозка или сухая, которую осуществляют при очень низкой температуре, благодаря этому, рыба сохраняет практически все полезные вещества и витамины. К преимуществам замороженной рыбы является более длительный срок ее хранения, но это при условии, что замораживали ее свежей. К тому же отрицательные температуры губительны для бактерий.
Ободранная, покореженная, имеющая желтоватый оттенок и темные пятна, потерявшая форму или вообще «рваная» рыба – лучший показатель того, что она была неоднократно разморожена и заморожена вновь. О том же свидетельствует и запах старого жира. Мякоть у такой рыбы слоится и расползается при размораживании.
Мороженую рыбу можно хранить в домашней морозилке в течение 3 месяцев, лучше в плотной упаковке, чтобы она не иссохла. Размораживать рыбу лучше всего в холодильнике при температуре +5°С и ни в коем случае не в воде – это портит ее вкусовые качества и делает рыбную мякоть похожей на промокашку.

СОВЕТЫ ПО ВЫБОРУ РЫБЫ
Вот некоторые советы, которые помогут сделать правильный выбор:
– Если вы хотите приобрести качественный товар, то предпочтение стоит отдавать проверенным магазинам, которые специализируются на продаже рыбы. В таких точках, как правило, рыба долго не залеживается и чаще всего плавает в аквариумах.
– Желательно приобретать рыбу с головой. Она хоть и придает лишний вес, но зато она позволит точно определить качество рыбы.
– Не стоит ориентироваться на дату, которая имеется на упаковке с рыбой. Свежесть такого товара проверяйте лично. Обратить внимание надо на место, откуда привезена рыба. Например, семга, лосось, как правило, являются продуктами, которые выращивают для продажи на специальных фермах. Кормят их специальными составами, которые улучшают вкус мяса и вид рыбы.
– Убедиться в качестве рыбы можно и в домашних условиях. После приобретения можно опустить рыбу в емкость с водой, если она опустилась на дно, значит рыба свежая.
– При разделке консистенция мяса может сказать о качестве. У свежей рыбы она упругая, плотная и имеет цельные мышечные волокна. Если мясо при разделке с легкостью отделяется от костей, значит рыба не первой свежести.

МОРЕПРОДУКТЫ
Прежде чем разобраться, как выбрать и купить свежие и качественные морепродукты, давайте посмотрим, чем они полезны для организма человека. Итак, морепродукты содержат высококачественные белки, а также ненасыщенные жиры.
Кроме этого, в них много нужных нам с вами микроэлементов:
– кальций – содержится в большом количестве в морской рыбе;
– цинк – присутствует в ракообразных и устрицах (цинк прежде всего полезен тем людям, кто занимается умственным трудом);
– железо – в устрицах, креветках, красной рыбе (форель, семга);
– медь – много в устрицах, омарах и крабах;
– калий – есть в мидиях;
– фосфор, йод и селен – эти элементы содержатся во всех морепродуктах.
Также дары моря богаты витаминами А, D, E, B6, B12 и другими.
Все эти микроэлементы и витамины человек может получать тогда, когда употребляет свежие и качественные морепродукты. Рассмотрим, как же правильно выбирать дары моря, чтобы они были свежими и полезными?

Кальмары
Они обязательно должны пахнуть морем. Определить качество продукта можно по цвету мяса: серовато-белый – отличная примета, смело приобретай морепродукт; розово-красный – предупреждающий знак: лучше загляни в другой магазин.

Мидии
Бери раковины, створки которых плотно сомкнуты. Если затворница приоткрыла свое убежище – она уже не первой свежести.

Устрицы
Обычно они ростом от 5 до 15 см, но некоторые виды вырастают и до 45 см. Плотно закрытые створки – показатель стопроцентного здоровья и свежести. А слегка приоткрытые – повод устроить экзамен: постучи по раковине, если она захлопнется – устрица в отличном состоянии.

Каракатицы
Их длина достигает 34 см. Нормальный цвет – розовый с фиолетовым или коричневатым оттенком. Запах – рыбный.

Креветки
О хорошем качестве креветки говорит свернутый колечком хвостик и равномерная розовая окраска. Черная голова – признак слабого здоровья при жизни. Коричневая свидетельствует о беременности креветки. Если верить диетологам, ее мясо полезнее. Зеленая голова у креветок, питающихся определенным видом планктона, пусть тебя это не смущает.

Омары
Король морепродуктов непременно должен подавать признаки жизни, например, сворачивать и распрямлять хвост. Его цвет может варьироваться от серо-зеленого до зеленовато-синего. Панцирь – твердый и толстый: это свидетельствует о хорошем качестве мяса.

Рапан
Вытаскивать моллюска-хищника из моря или аквариума нужно только живым. Тогда в самых различных блюдах он останется сочным.

Рыба и морепродукты – это продукты, которые просто необходимы для человеческого организма, но польза будет только в том случае, если приобрести качественный товар. На все нюансы необходимо обращать внимание при выборе рыбы и морепродуктов, начиная от внешнего вида и заканчивая местом их вылова. Только тогда можно будет быть уверенным в высоком качестве товара и его безопасности для вашего здоровья.

Удачного и правильного выбора!